“新型厨师”赵天锡（左）和张伟明在挑选预制菜食材。
1月12日，广东省十四届人大一次会议开幕。广东省政府工作报告中提到：“要全面推进乡村振兴，要培育壮大休闲旅游、数字农业、预制菜、农业微生物产业等新业态。”这是预制菜第二次被写进广东省政府工作报告。
在省、市政策推动下，近年来，肇庆多方布局预制菜产业发展，蓄势发力打造预制菜产业高地。当下，随着预制菜成为餐饮市场的新宠，传统餐饮业的厨师也迎来了新使命。他们的阵地从厨房转移到菜品研发、风味定型、配方工艺等各个环节。从炒一道菜到创造一个产品的转型变化中，传统厨师的职业发展拐点和契机也悄然来临。
文/图 西江日报记者 夏紫怡
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一个职业身份的转变
融合了茴香、八角等香辛配料香味的扑鼻浓香，从街头悠悠飘来。没有路标，没有招牌，赵天锡循着香味找到了这家藏在端州区华英市场附近的牛杂店。爽滑的牛杂，鲜香的酱汁，街头小吃的独特味道从味蕾游弋到脑海。赵天锡暗自思忖：将牛杂的风味复制到牛腩预制菜上，应该会很受年轻人欢迎。
2022年，肇庆围绕广东“预制菜十条”，迅速出台支持预制菜产业高质量发展的若干政策措施。同年，从厨30年，曾为肇庆小夜曲酒楼、丰盛楼总厨的赵天锡选择走出厨房，与同行共同创建肇庆市康达食品生产有限公司，专注研发生产具有“肇庆味道”的预制菜。
时代的脚步重塑着传统厨师的职业价值。走出后厨成为味型师，寻找美食，捕获味道，将一道道菜式量产为工业化版本，已是赵天锡如今的日常工作。
“以猪手焖黄豆为例。以前在后厨讲究黄豆焖煮得软烂绵化，现在将菜式风味复制并且量产，注重的是低温慢煮，保证包装卖相之余，也兼顾了家庭二次翻炒的恰到美味。”在赵天锡看来，职业的转变，是厨艺技能由经验变为科学，通过产量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”的体现。
在业内人士看来，预制菜在餐饮企业早已存在多年。疫情发生后，直接面向消费者的预制菜产品大量出现。加之生活习惯改变，“宅经济”兴起，供应链成熟，预制菜站在了风口上。
对于高要区大田塱鸽庄技术顾问、南粤“厨王”苏卫全而言，职业的变化来得更早一些。大概七八年前，他在江门“寻味”，偶然发现了乳鸽半成品的制作工艺，返肇后自行改良，推出了乳鸽半成品升级版，专供外卖。
这次不经意的改动，不仅开拓了苏卫全的销售版图，还更坚定了他顺势而为的信心。“预制菜对厨师而言并不陌生。广东人过年喜爱吃的大盆菜，平常吃的红烧乳鸽，其实都符合预制菜的定义。只是如今预制菜的概念愈加明晰，分类更为精准，制作流程更加完善，这对厨师群体既是机遇也是挑战。”苏卫全说道。
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风口浪尖中以技应变
尽管预制菜市场已成为新的蓝海，但不难发现，消费者购买预制菜时存在一些困扰。同时，预制菜市场也存在菜品质量参差不齐、口味有待提升、标识不详细等问题。另一方面，在预制菜的冲击下，传统厨师的出路也备受行业关注。
肇庆市康达食品生产有限公司创始人之一张伟明，从业已有26年，曾为肇庆龙泉海鲜酒楼的总厨。从2012年开始，已涉猎冷冻食品供应行业的他发现，厨师行业正在发生变化——越来越少年轻人愿意当厨师。青黄不接之下，菜式创新也随之减少，但市场端和消费端对菜品的需求却越来越多元化。
“预制菜行业的高质量发展离不开厨师。尤其是预制菜以当地特色名菜为卖点，一旦口感和风味达不到应有水准，会影响当地美食招牌。这时，厨师的作用将愈发突出。”张伟明直言，职业重心的转移，除了政策推动，更多的是在扎实的技能经验和对食材深刻熟识的基础上作出的适时改变，这也是传统厨师不可取替的价值优势。
比如制作的考究和食材的选择。“传统的盆菜不乏鸡、鸭、鹅等。依据以往对食材的了解和严谨，鸡肉肉质纤维较粗，速冻后会影响口感，有改进的余地。”除此之外，为了迎合年轻消费主力的口味需求，去年张伟明和公司研发团队打破常规，选择以海鲜食材为主制作盆菜，佐以改良版的咖喱和香茅酱汁，推出了东南亚风味的海鲜盆菜，订单量至今已近5000份。
从凭手感的颠勺炒菜到标准化工业生产，预制菜的配方和工艺管控是核心。传统厨师在预制菜生产轨道上肩负着关键的功能性作用，是菜品研发的重要因素。
广东十大南粤厨王苏金庆总结道：“在当下预制菜范畴，无论是产品结构、工艺制作或搭配经验，归根到底是厨师技术的传承和实践，在无形之中也开拓了传统厨师的职业空间。”
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新赛道上延伸职业附加值
如今，肇庆预制菜产业“炒得正香”，庞大的需求被激发，资本迅速聚拢，项目逐一落地，激发了本土名厨在新的职业赛道上投身预制菜研发行列，不断创新当地特色名菜。
“最近创作了一道裹蒸咕噜肉预制菜，皮脆肉滑，肥而不腻，我颇为期待推出市场后的反响。”苏卫全坦言，回归餐饮市场，预制菜的发展是一个必然趋势，也离不开最为朴素的成本理论。而对于厨师行业最直接的体现，是简化工序，提高上菜率。
对此，赵天锡有更深入的感悟。传统的厨师培养主要包括水台、打荷、砧板、炉头等7个岗位培养，基本集中在厨房的空间范围内。预制菜行业需要的人才则从7个岗位延伸到行业的整个链条，包括菜品研发、生产、加工、质量监督、仓储、冷链、物流、营销等各个环节。有实力的厨师在产业链条化中，可成为投资人、合伙人，使得自身的技能经验得到裂变式发展，从而延伸厨师职业附加值。
“预制菜本质就是一道菜。好的厨师会往菜品研发、饮食文化传承中去转型，次之的厨师就会被预制菜淘汰。”赵天锡说。