猪肚鸡鸽火锅。
切片鸭嘴鱼。
特色鸽肉丸。
深海龙趸鱼。受访单位供图
鸽肾煲仔饭。
肇庆星湖丽芮酒店推出火锅套餐。受访单位供图
冬日夜晚，锅中的汤汁“咕噜噜”翻滚着，围炉而坐，火锅的温暖将寒气阻挡在门外、窗外。任它室外如何寒风萧瑟，皆不能撩动食客心。唯一能让人为之触动的，便是眼前的这一锅正在翻腾着的、暖暖的火锅。一入冬，各式火锅相继粉墨登场，千变万化汤底赋予了冬日食材最牵绊味蕾的惹味。
文/图 西江日报记者 严炯明（除署名外）
粥底火锅 吃出新鲜
吃出原味，是不少老广打火锅追求，而粥底火锅正好满足这一需求。要做粥底火锅，选料方面颇有讲究。永利大酒楼在这个冬天，特地搜罗到肇庆广宁养殖鸭嘴鱼。
鸭嘴鱼属于低脂肪、高蛋白质肉类，周身光滑、没有鳞片，鱼骨也是软骨同样软脆，营养价值丰富，老少咸宜。酒楼会选取3斤左右鸭嘴鱼，事先经过一个月山泉水瘦身养殖，然后每天新鲜配送。这种大小的鸭嘴鱼肉质紧实，味道鲜甜。
酒楼运营总监夏文锋透露，这款鸭嘴鱼来自于广宁县宾亨镇，是当地“一村一品”特色农产品，“我们为了帮助当地打开销路，特意在冬天推出这款火锅。”
粥底看起来平平无奇，却也很考大厨心思。酒楼养生粥底用泰国香米、瑶柱、生姜、辣木参、西藏芫根等，经过近两小时熬制呈现出来“米开花而不散”效果。
食用时，食客可以将鸭嘴鱼薄片放入粥底，经过两分钟即可捞起。在粥底加持下，鸭嘴鱼吃起来口感弹牙、嫩滑，品味到那一口鲜美。蘸料也只需搭配秘制酱油、纯正花生油、姜丝、葱丝，就能让鸭嘴鱼味道提升一个层次。
品尝完鱼肉后，食客可以吃粥，鸭嘴鱼鲜味在打火锅过程中，与粥相互交融，因此这一碗粥也十分甜美。当然，店内还有另一种吃法：将一半鱼肉采用粥底浸熟，另一半则用桑拿煮法，一条鱼两种做法。
吃完鸭嘴鱼还不满足，不妨试下店家针对冬日火锅推出十元一碟新鲜食材，例如猪杂、牛肉、羊肉、海鲜等等。将这些食材放到粥底，吃完后再试一口粥，那又别有一番风味。
猪肚鸡遇上了鸽
冬日开启，是“食补”的好时节。在“无鸡不成宴”的广东，喝上一碗胡椒猪肚鸡汤，让人暖身且养胃。而俗话说“一鸽胜九鸡”，好鸽饭·食鸽专门店（合百利广场店）总厨刘传章在猪肚鸡中融入鸽子，又将在这个冬日碰撞出什么样火花？
猪肚鸡关键在于那一锅汤底。刘师傅每天早上回到店内，用猪骨、鸡脚、鸽脚，以及各种滋补汤料新鲜熬制汤底，然后配以自己炒制、研磨的胡椒。“我们在给食客前，再放入红枣、枸杞、生姜、果皮等。”他说。
原材料选用上，刘师傅也有自己的执着。鸡只选用山场放养200天，肉质够实且鸡味浓厚。鸽子则选用30到35天中鸽，肉质细致且风味浓郁。猪肚方面选用厚身，吃起来更为爽口。
吃法上也同样十分讲究，他们经过反复测试，制定了相应把控流程：所有食材放到汤底中大火煮沸，然后调至慢火，煮到3分钟即可吃鸡，5分钟即可吃鸽子，这样煮出来的肉感峰值才恰到好处。猪肚由于经过预先烹调，5分钟后也可同时享用。蘸料方面，店内也是用新鲜生姜研磨，搭配纯正花生油，让吃肉口感层次丰富。
胡椒猪肚鸡鸽火锅重在饮靓汤，再经过众多食材煮制，那一啖汤底更为醇厚，吃了一些肉后喝上几口热汤，才是吃这种火锅的正确打开方式。
粉葛、淮山、鸽肉丸……是刘师傅为火锅而特别推荐的食材。“粉葛淮山让火锅多一分清润，而鸽肉丸则是我们专门手工制作。”他说。中鸽起肉后与猪肉胶按照一定比例混合，再用简单味料调味，经过反复捶打，搭配汤底吃起来口感嫩滑。
如果胡椒猪肚鸡鸽未够满足，不妨再点上一煲店内招牌的鸽肉饭或鸽肾饭。刘师傅表示，米是选用本地活道丝苗米，其特点是细长、软香，富有米香味。鸽肉或鸽肾经过简单腌制，与大米经过20分钟烹制，上菜前再撒上一把香葱，提升整一煲饭风味。
一人火锅
四款汤底
围炉而食是冬天里的一大乐事。在大火锅轰轰烈烈的阵势中，一股清流奔涌而上，那便是“小火锅”。一人一口小火锅在不少品牌酒店餐厅中也悄然走红。它不仅是年轻群体践行的新生活方式，更是让人安心安全卫生打边炉。
肇庆星湖丽芮酒店推出秋冬火锅套餐，正是选用一人一口小火锅。顾客可以任选番茄土豆、川式麻辣汤底、清汤石斛、浓汤珍菌，其中一款汤底。而针对冬日，酒店行政总厨曾志坚则特别推荐清汤石斛和川式麻辣这两款。
清汤石斛汤底用老母鸡、排骨、鸡脚、瑶柱、火腿等材料，加上石斛等多种汤料经过两个小时熬制而成，突出的就是冬日滋补与清润。川式麻辣汤底则尽显四川、重庆麻辣本色。曾总厨表示，为了尽可能还原当地风味，汤底熬制用了重庆大红袍花椒、云南丘比辣椒，加上高汤、郫县豆瓣酱，经过不断搅拌的中小火熬制，麻辣鲜香，油而不腻。“川式麻辣符合年轻人口味，且冬日来一锅驱寒祛湿。”他说。
每个锅底总有它最佳的适配食材，肇庆星湖丽芮酒店特意搜罗优质食材提供给食客。深海龙趸鱼选用2斤左右，由湛江每天鲜活运到，现场取肉摆盘。焯龙趸鱼讲究精准时间，火锅汤底滚起之后，将鱼肉放下，大约30秒钟捞起口感最佳，此时肉质爽脆。清汤石斛能突显其清甜，而川式麻辣更多则品味其肉质。
如今，生蚝正是肥美季节。肇庆星湖丽芮酒店挑选5到6两大小的乳山生蚝，放到汤底中用慢火1分钟烫熟，吃起来入口爆汁，鲜味充满口腔。虾则选用本地13头大小高要罗氏虾，经过汤底1分钟烹调，吃起来虾肉嫩滑，鲜味十足。
冬日火锅又怎能少了肉类呢？酒店推出的厚切安格斯雪花牛小排也是火锅最佳拍档。牛肉经过三十秒浸到八成熟，让食客品味到肉质嫩滑同时，也有足够满足感。
曾志坚也特意针对火锅，制作六种不同蘸料，每款蘸料均新鲜制作搭配秘制酱油，让食客回味无穷。“我们目前也推出四个不同价位套餐，欢迎广大食客前来品鉴。”他说。